《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》國家標準概況  在GB10789《軟飲料的分類》標準中,如碳酸飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類等已制定了相應的產品標準。每類產品在標準中均規定了能控制產品質量的特征指標值。目前果汁及果汁飲料類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類,這兩大類產品的標準制定情況尚不太理想,原因是這兩大類產品的特征指標———原汁含量的測定方法難于解決。目前果汁及果汁飲料類中的橙、柑、桔汁中原果汁原汁含量的測定方法標準已于1997年發布實施,檢驗部門已用該標準對這類產品的質量進行監督檢測。其他水果汁和蔬菜汁的原汁含量的測定方法還沒有建立,為此對這些產品質量監督檢測缺少手段,產品質量相對來說沒有保證。目前果汁及果汁飲料的產品質量比前幾年有所好轉,總的來說,大、中型企業比小型企業的產品質量要好,比較穩定,可信度較高。橙、柑、桔汁及其飲料的產品質量比其他水果汁產品質量相對來說也比較好。因為大家知道,橙、柑、桔汁這類產品已經制定了原汁含量的測定方法,有關檢驗部門對這類產品也采樣檢測,對不合格的樣品也作了相應的處理,所以企業對這類產品也比較重視,在產品的標簽上所標出的果汁含量有一定的真實性。而其他水果汁,有些大企業對產品質量、企業聲譽比較重視,他們按配料中所加的果汁實事求是在標簽上標出產品中果汁含量。而有一些企業認為反正沒有果汁含量測定方法,標簽標出的果汁含量和實際加量差距較大,有的甚至沒有加果汁,用香精、色素配制的果味飲料,在標簽上也標出了果汁含量≥20%、30%等等。為了保證果蔬汁及其飲料的健康發展,讓消費者喝到真正的果蔬汁,我認為必需要做好大量的基礎工作,系統的建立原汁含量的測定方法。     2制定《橙、柑、桔汁及其飲料果汁含量測定》方法標準依據     目前國際上沒有統一的果汁含量的測定方法,發達國家根據各自的國情和水果資源的品種的差異等等有各自的分析、制定果汁含量的方法。如日本、臺灣地區是通過測定不溶性固形物、總酸、氨基酸態氮、灰分、可溶性固形物的含量,來推算果汁含量;澳大利亞通過測定葡萄糖、果糖、蔗糖、鉀、磷、鈣、灰分以及它們之間的比值,來確定果汁的含量;荷蘭、西班牙、以色列等參照聯邦德國的RSK值中有關參數項制定自己國家的標準值,來制定果汁含量。聯邦德國在這方面的研究工作做得比較多,他們的果汁工業協會從1982年開始,通過大量樣品的測試、研究后制定了統一的果汁有效組分的分析方法,并規定了橙汁、蘋果汁、葡萄汁、梨汁、杏汁等十一種水果原汁參數標準值和允許誤差范圍(RSK值)。他們在防止果汁摻假方面,建立了較系統的監控手段。我們這次制定《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量測定》標準時,主要參考了聯邦德國的RSK值。這次制標工作由全國食品工業標準化技術委員會牽頭,六個單位組織起草工作組,先后大約花了四年時間,采集了100多個樣品。根據不同品種、不同地區、不同采收期、不同加工工藝、不同貯存期、不同果汁含量,每個樣品測定了11項參數,共積累了2萬多個數據。根據實測數據分布規律以及參考了有關資料,更后確定了6項參數,并推導了計算公式,規定了異常數據修正原則,通過全面驗證后,編寫了《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定方法標準文本和標準編制說明》。由于這個標準所包含的內容較多,有些檢測方法有一定難度,所以標準發布實施后,全國食品工業標準化技術委員會發送關于舉辦國家標準———《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》宣貫培訓班的預通知,但回文報名參加培訓的人員不多。為此,這標準到現在還沒有舉辦過培訓班,所以標準執行過程中不免會出現一些問題。
  3標準中的標準值、權值分配及異常數據的修正的確定原則     311標準值的確定     在標準的表1中,有六項參數的標準值,這些標準值是在收集了國內樣品的測試數據基礎上,經篩選,并對分布規律作了分析處理后,確定了6項參數的標準值。這些標準值均以20℃時,用折光計測定(不校正酸度),橙、柑、桔汁及其混合果汁的可溶性固形物(加糖除外)標準值不低于1010%計。我國標準中六項參數值和聯邦德國的參數值見表1     表 我國標準中六項參數值和聯邦德國RSK值     參數  鉀  磷   氨基酸態氮mg/kg   L-脯氨酸   D-異檸檬酸   總黃酮(可溶性固形物)        mg/kg mg/kg   mg/kg            mg/kg       mg/kg       mg/kg    中國 1370  135  290             760      80   1185         10.0% 聯邦德國RSK值1700  130     252    575   70    1000    111 68%     312   權值分配     標準中六項參數的權值分配是根據某一項參數的大量測試數據的離散度和變異系數的大小以及用疊代法優化計算出每一項參數的權值。如鉀0118、磷0120、氨基酸態氮0119、L-脯氨酸0114、D-異檸檬酸0115、總黃酮0114。     313異常數據修正原則     果汁飲料加工時,往往會加入一些添加劑,有些添加劑會影響六項參數中的某些參數的測定值,以及由于品種、地區的差異,也會出現某項參數的異常測定值。積累了這些異常數據和標準偏離情況,制定了異常數據的修正原則。(解說見標準)     4目前標準執行過程中存在的問題     411六項參數測定數據重現性差     在標準附錄中,有6個檢測方法,其中1個方法采用已發布的國標方法,其余5個方法是新建立的。這5個方法,根據分工,由一個單位負責研究,測試樣品等,在重現性、精確度等均達到要求后,提出方法初稿,然后由其他兩個單位來驗證方法,符合要求后,制標工作組開會審議。通過后,作為標準附錄。所以,標準中的6個方法我們認為是比較成熟的,但有些方法有一定難度,如D-異檸檬酸的測定方法,要求操作人員有熟練的技巧,略有疏忽,就易產生誤差。這方法是用異檸檬酸脫氫酶來測定橙、柑、桔汁中的特征指標———D-異檸檬酸的含量。根據酶的專一反應的特性,所以這個方法如果嚴格按照標準上操作步驟,一般來說重現性、靈敏度都能達到要求。但目前來說,這個指標值,同一個樣品兩個單位測定結果重現性較差。     所以要注意以下幾點:(1)嚴格控制標準中規定的分析步驟操作;(2)測定時注意溫度、反應時間,到出現恒定吸光度時,才能記錄;(3)微量移液管的精度;(4)酶試劑的活力。另外幾個方法,由于沒有舉辦過培訓班,方法中操作要點沒有統一,出現了不該有的誤差。如鉀含量的測定。     412怎樣理解可溶性固形物含量不低于1010%的規定     有些企業從國外進口的濃縮漿的濃度為65%,供貨商要求復原果汁的可溶性固形物含量≥1116%。但有些企業看到GB/T1677-1997標準規定可溶性固形物含量不低于1010%。所以,在生產復原果汁時,可溶性固形物控制在1012—1015%。忽略了能否達到六項參數的標準值,抽檢時,很有可能判為不合格品。也有些企業怕抽檢時不合格,供貨商要求按518倍稀釋,但他們按418倍稀釋。如果這批貨的D—異檸檬酸含量低的話,抽檢時,也很有可能判為不合格品。     所以希望企業,進口濃縮漿后,將濃縮漿送到有關部門去檢測,然后根據檢測數據,再計算復原的倍數。     413目前進口的濃縮漿,D-異檸檬酸含量大部分偏低,大約在45mg/kg,有的甚至還不到40mg/kg。當時我們制定標準時,收集的是國內樣品,從D-異檸檬酸的測定范圍5614-15915mg/kg,大部分落在80mg/kg以上。另外我們也查閱了有關資料,聯邦德國在RSK值中規定允許范圍為65-130mg/kg平均為90mg/kg,標準值為70mg/kg;荷蘭規定更小值為70mg/L;西班牙規定允許范圍66-180mg/L;以色列規定允許范圍71-200mg/L,標準值110mg/L,標準值為129mg/L。所以在我們標準中規定為80mg/kg。我們建議,今后企業在進口濃縮漿時,可向供貨商提出D-異檸檬酸的含量要求。另外要求提供同一批次的濃縮漿,這樣可減少濃縮漿的檢測費,也保證成品穩定性。     414結果判定的標準不明確     制定標準時,雖然根據不同品種、不同地區、不同成熟期等等條件測試了大量樣品,制定了六項參數的標準值。但樣品的代表性、數量等等不可能十分完美。為此標準中的六項參數的標準值只能說是相對的標準值。在實際測定時,會遇到比標準值偏低的樣品。目前,檢驗部門在判定結果時,掌握的允許誤差不統一。目前原果汁含量的測定方法,國際上沒有一個統一的、成熟的方法。聯邦德國雖然規定了RSK值,但怎樣計算原果汁含量也沒有報道。我們制定的GB/T1677-1997《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》標準,也是對這項工作的嘗試、探索,標準中有許多不足之處,通過實踐,不斷改進,不斷提高,為今后制定其他水果的原汁含量測定方法打下基礎。